Tête de veau sauce Gribiche

Pour 4 personnes : ½ tête de veau avec langue, 1 cervelle de veau, 2 carottes + 2 poireaux, Poivre noir en grain, 1 oignon piqué d’un clou de girofle+1 oignon hâché, 2 citrons, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouquet garni,...
pour 4 personnes:
Temps de préparation: 35 min
Temps de cuisson: 90 min

Ingrédients :
½ tête de veau avec langue
1 cervelle de veau
2 carottes + 2 poireaux
Poivre noir en grain
1 oignon piqué d’un clou de girofle+1 oignon hâché
2 citrons
2 cuillères à soupe de farine
1 bouquet garni
eau vinaigrée, sel et poivre
Ingrédients sauce Gribiche :
3 oeufs durs
1 cuillère à soupe de moutarde
3dl d’huile de tournesol ou de colza
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
4 cornichons en rondelles
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, sel et poivre
Progression:
Blanchir la tête de veau en la portant à ébullition. Jeter cette première eau.
Froter énergiquement la tête avec ½ citron.
Diluer la farine avec le jus de citron restant dans de l’eau froide.
Ajouter les légumes, le poivre en grain, le bouquet garni, l’oignon piqué, la tête de veau et sa langue et porter le tout à ébullition en recouvrant complètement d’eau.
Laisser cuire tranquillement pendant 1h30 puis découper en morceaux.
Pocher la cervelle à part pendant 5 min dans l’eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
Dresser les différents morceaux dans un plat. Saler et Poivrer.
Sauce gribiche :
Pour réussir la sauce gribiche il est important de s’assurer que tous les ingrédients soient à la même température avant de les mélanger. sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant la préparation.
Écrasez 3 jaunes d’œufs durs puis ajoutez la moutarde et montez la mayonnaise avec les 3dls d’huile. ajoutez le vinaigre, salez et poivrez puis incorporez les cornichons hachés, la ciboulette hachée puis les blancs d’œufs durs coupés finement
Traditionnellement, on consomme la tête de veau sauce gribiche avec des pommes de terre à l’eau ou des frites