Foie Gras de canard mi-cuit

pour 4 personnes
Ingrédients : 1 foie gras de canard d’environ 500g, 1 pincée de quatre-épices, 5 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 pincée de sucre semoule

pour 4 personnes :
préparation : 30 min
cuisson : 25 min
repos : 3 jours

Ingrédients :
- 1 foie gras de canard d’environ 500g
- 1 pincée de quatre-épices
- 5 cl de porto
- 5 cl de cognac
- 1 pincée de sucre semoule
- 2 c. à c. rase de sel
- 1 c. à c. rase de poivre moulu.

Progression :

Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 min avant de le préparer.
Écartez les deux lobes pour les séparer.
A l’aide d’un petit couteau, ôtez les traces vertes et les vaisseaux sanguins.
Ne craignez pas de déchirer le foie, il se reconstitue durant la cuisson.
Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Disposez le foie
dans un plat creux et arrosez-le de marinade. Couvrez de film alimentaire
et laissez mariner 6 h au réfrigérateur.
Allumez le four à 70°C (th.2-3) et mettez un récipient contenant de l’eau à l’intérieur, qui permettra de faire un bain marie avec votre terrine. Tassez le foie gras (préalablement égoutté) dans une terrine adaptée qui tiendra dans votre récipient déjà au four et laissez reposer 30 min.
Au cours des 30 minutes d’attente, vérifiez la température de votre bain marie. Il doit atteindre 70 °C, si ce n’est pas le cas modifiez le réglage du four.

Une fois le bain marie stabilisé à 70 °C, placez la terrine de foie gras (sans couvercle) dans le bain-marie, et laissez cuire 25 min. Sortez la terrine du four et du bain-marie. Laissez refroidir.
Posez le couvercle et recouvrez de film alimentaire. Réservez trois jours au frais.
Sortez la terrine 30 min avant de la consommer.